Tonkatsu (豚カツ) è un piatto iconico della cucina giapponese, ampiamente apprezzato per la sua croccantezza e il suo sapore succulento. Composto da una costoletta di maiale impanata e fritta, questo piatto è una perfetta combinazione tra tradizione e ispirazione occidentale. Affettato in pezzi facili da mangiare, il tonkatsu è generalmente servito con cavolo fresco affettato, riso bianco e una confortante zuppa di miso, creando un pasto armonioso che piace sia agli occhi che al palato.
Sebbene oggi sia un simbolo della cucina giapponese, il tonkatsu ha un'origine interessante che risale alla fine del XIX secolo. Influenzato dalla cucina occidentale, il piatto è nato inizialmente come un'adattamento giapponese di ricette europee di carne impanata. Da allora, il tonkatsu è evoluto diventando una parte essenziale del menu giapponese, con la sua salsa caratteristica e una serie di variazioni.
Indice dei Contenuti
L'origine e l'evoluzione del Tonkatsu
L'Emersione nell'Era Meiji
Il tonkatsu è nato durante l'era Meiji (1868-1912), un periodo in cui il Giappone aprì le sue porte all'Occidente e incorporò influenze straniere nella cultura e nella gastronomia. Originariamente chiamato “katsuretsu” (コト) , la versione iniziale era fatta con carne bovina. La preparazione prevedeva uno strato sottile di impanatura per mantenere il succo della carne, e questa tecnica fu rapidamente adattata per carne di maiale, un ingrediente più accessibile e che offriva un sapore diverso e affascinante.
La prima versione di tonkatsu preparata con maiale sarebbe stata servita in un ristorante in stile occidentale a Ginza, Tokyo, intorno al 1890. L'idea di utilizzare carne di maiale invece di carne di manzo rifletteva la crescente popolarità della carne suina nella dieta giapponese, specialmente per la sua versatilità.
La transizione verso "Tonkatsu"
Il termine "tonkatsu" come lo conosciamo oggi è stato introdotto negli anni '30. Il nome è una combinazione delle parole “ton” (豚), che significa maiale, e “katsu”, un'abbreviazione di "katsuretsu". Durante questo periodo, il piatto ha guadagnato notorietà per la sua semplicità, ma anche per il modo in cui si armonizzava perfettamente con i classici contorni giapponesi, come il riso e la zuppa di miso.
Il panko (パン粉), un pangrattato giapponese più grosso, svolge anche un ruolo importante nella popolarità del tonkatsu. Garantisce una croccantezza distinta che non assorbe molto olio, mantenendo la carne succosa all'interno e incredibilmente croccante all'esterno.
Come preparare il Tonkatsu
La Scelta della Carne
Per fare un tonkatsu perfetto, la scelta della carne è essenziale. I tagli più popolari includono il lombo (rosu) e la bistecca (hire). Il lombo è un taglio con un po' più di grasso, il che rende il piatto ancora più saporito e succoso. D'altra parte, la bistecca, essendo più magra, offre una consistenza più leggera. Normalmente, lo spessore della carne varia tra 1 e 2 centimetri, il che garantisce che la carne cuocia uniformemente durante la frittura.
Il Processo di Impanatura e Frittura
Il segreto della croccantezza del tonkatsu sta nella tecnica di impanatura. La carne viene prima condita con sale e pepe nero, poi ata leggermente nella farina di frumento, immersa nell'uovo sbattuto e infine coperta con panko. La frittura in olio caldo a 170-180°C è cruciale per ottenere la consistenza perfetta. Il risultato è una cotoletta dorata e croccante, che non perde la sua succosità interna.
Per garantire che il tonkatsu risulti leggero e croccante, il panko è particolarmente importante. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è più arioso e crea una crosticina che non assorbe tanto olio. Questo porta a un piatto finale che è irresistibilmente croccante e saporito.
Tradizionali Variazioni e Contorni
Katsu sauce e Cavolo affettato
La salsa katsu, una especie de salsa densa y ligeramente dulce, es un complemento esencial para el tonkatsu. Se elabora a base de frutas, verduras y especias, y se puede encontrar en versiones más simples o más elaboradas. El repollo fresco en rodajas, servido al lado, ayuda a equilibrar el sabor rico y proporciona una textura refrescante.
Katsu-don e Altre Variazioni
Il tonkatsu è anche alla base di altri piatti popolari, come il katsu-don. In questo piatto, la carne impanata viene cotta in un brodo di dashi con cipolle e uovo, e poi servita su un letto di riso caldo. Questa variazione trasforma il sapore e la consistenza del tonkatsu in qualcosa di più confortante e succulento. Altre adattamenti includono il "tonkatsu sando", un panino di tonkatsu, che è perfetto per un pasto veloce.
L'armonia degli accompagnamenti
Il riso bianco e la zuppa di miso (misoshiru) sono indispensabili nel pasto di tonkatsu. Il riso aiuta a bilanciare la croccantezza e il sapore forte della carne, mentre la zuppa di miso offre uno strato di complessità e comfort al palato. La combinazione di questi elementi trasforma il tonkatsu in un pasto completo che celebra la semplicità e il sapore.
Ricetta Tonkatsu
Ingredienti:
- 1 Controfiletto o braciola di 1 o 2 centimetri di spessore
- sale e pepe per condire
- un uovo sbattuto per impanare
- Farina di frumento o amido di mais (opzionale)
- Pangrattato tipo Panko
- Cavolo affettato finemente
- Tonkatsu salsa
- Olio per friggere
Modo di preparazione:
- Condire le bistecche con sale e pepe a piacere;
- Spalmatela nell'uovo sbattuto e poi nella farina o nella maizena (questo aggio è facoltativo, ma è consigliato avere una frittura più asciutta e croccante)
- a nuovamente nell'uovo e poi nella farina di pangrattato panko, preme bene la bistecca nella farina per far aderire bene e avere uno strato generoso che darà tutta quella croccantezza desiderata.
- Mettere a friggere a temperatura non troppo alta fino a doratura;
- Taglia a fette e metti su un piatto;
- Mettere il cavolo cappuccio accanto al tonkatsu e servire con la salsa;
In Giappone è abbastanza facile trovare salse pronte nei mercati da usare nel tonkatsu e in altri piatti, ma se vuoi, puoi fare una salsa simile a quella per il tuo uso personale.
Ingredienti:
- 4 cucchiai di ketchup
- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaio di sakè
- 1cucchiaio (caffè) di zenzero grattugiato
- 1 cucchiaio (caffè) di aglio schiacciato
- 1 cucchiaio di zucchero
Modo di preparazione:
Metti tutto in una pentola e porta a fuoco fino a addensare e sarà pronto. E ricorda che puoi preparare il piatto a tuo gusto, come desideri, fai sempre piatti che piacciano a te e al tuo palato.
