Dashi - Bouillon de soupe japonais

Quand nous pensons à la cuisine japonaise, des plats comme le sushi, le ramen et le tempura peuvent nous venir à l'esprit. Cependant, il y a un ingrédient essentiel qui relie beaucoup de ces saveurs : le dashi. Ce bouillon léger, mais incroyablement savoureux, est la base de diverses recettes japonaises et est responsable de cette saveur spéciale connue sous le nom d'umami. Apprenons-en davantage à son sujet et comment préparer le dashi de manière authentique !

Qu'est-ce que le Dashi ?

Le dashi est un bouillon de base de la cuisine japonaise, utilisé dans des plats tels que des soupes, des sauces et des plats mijotés. Sa simplicité cache la profondeur de saveur qu'il apporte aux recettes. Il est fondamental pour la création de umami, le cinquième goût qui confère richesse et complexité aux plats.

Il existe différents types de dashi, selon les ingrédients utilisés. Les plus courants sont :

• Kombu Dashi : fait avec de l'algue kombu.
• Dashi de Katsuobushi : préparé avec des flocons de bonite séchée (katsuobushi).
• Bouillon Niboshi : utilise des sardines sèches.
• Dashi aux Shiitake : fait avec des champignons shiitake secs.

Chaque type a un profil unique, mais tous ont quelque chose en commun : la saveur équilibrée qui met en valeur d'autres ingrédients.

Pourquoi le Dashi est-il essentiel ?

Si vous avez déjà goûté une soupe miso authentique ou un ramen avec une saveur profonde, vous avez probablement déjà expérimenté le dashi. Il agit comme un intensificateur de goût, semblable au bouillon de légumes ou de viande dans la cuisine occidentale. Cependant, alors que les bouillons traditionnels occidentaux sont riches et lourds, le dashi est léger et translucide.

Cette légèreté permet de compléter les ingrédients plutôt que de les dominer. C'est pourquoi il est utilisé non seulement dans les soupes, mais aussi dans des plats comme oden, nimono (à la vapeur) et même dans l'assaisonnement du riz.

Recette traditionnelle de dashi

Apprenons à préparer le dashi de manière traditionnelle, en utilisant kombu et katsuobushi.

Ingrédients

• 10 g de kombu (algue déshydratée)
• 20 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• 1 litre d’eau

Méthode de préparation

1. Préparation du Kombu:
   • Essuye légèrement le kombu avec un chiffon humide pour enlever l'excès de sel.
   • Ne pas laver ni frotter trop, car cela peut faire perdre de la saveur.
2. Échauffement initial:
   • Mettez le kombu dans une casserole avec 1 litre d'eau froide.
   • Chauffez à feu doux jusqu'à presque ébullition (environ 10 minutes).
   • Retirez le kombu avant que l'eau ne bouille, pour éviter l'amertume.
3. Ajout du Katsuobushi:
   • Après avoir retiré le kombu, augmentez le feu jusqu'à ébullition.
   • Éteignez le feu et ajoutez le katsuobushi.
   • Laissez inf pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les flocons coulent.
4. Filtrage:
   • Filtre le bouillon avec un linge fin ou un tamis.
   • Le dashi est prêt à l'emploi !

Conseil Supplémentaire :

Si vous voulez un dashi plus fort, réutilisez le kombu et le katsuobushi pour faire un dashi secondaire. Il suffit d'ajouter plus d'eau et de répéter le processus, obtenant un bouillon moins concentré, idéal pour des plats légers.

Comment utiliser le dashi au quotidien

Maintenant que vous avez le dashi prêt, il peut être utilisé de diverses manières :

• Soupe Miso : Mélangez le dashi avec de la pâte de miso et du tofu.
• Bouillon pour Ramen : Utilisez comme base pour les soupes avec des nouilles.
• Sauces et Épices : Ajoutez des bouillons pour des plats comme le oden ou pour assaisonner le riz.
• Nabemono (Cuisines mijotées) : Utilisez comme base pour le sukiyaki ou le shabu-shabu.

Stockage

Le dashi peut être conservé au réfrigérateur pendant jusqu'à 3 jours. Pour des périodes plus longues, congelez-le en portions individuelles.

Curiosités Culturelles

Le dashi est l'un des éléments qui rend la cuisine japonaise si spéciale. Autrefois, sa préparation impliquait des techniques traditionnelles transmises de génération en génération. Aujourd'hui, malgré la facilité des versions instantanées, de nombreux chefs et cuisiniers amateurs préfèrent encore préparer le dashi frais pour préserver l'authenticité de la saveur.

L'utilisation du kombu au Japon remonte au VIIIe siècle, lorsque les habitants de la région de Hokkaido ont commencé à explorer les qualités culinaires de cette algue. Le katsuobushi, considéré comme un patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO, a connu un long processus d'amélioration, devenant essentiel dans la cuisine japonaise moderne.

Expérimentez et Ressentez l'Umami !

Faire du dashi maison peut sembler un peu compliqué au début, mais la récompense réside dans la saveur incomparables qu'il offre. Après avoir essayé, il sera difficile de revenir aux versions prêtes à l'emploi. Que diriez-vous d'essayer cette recette et de transformer votre prochaine soupe en une expérience véritablement japonaise ?

Si vous avez aimé la recette ou si vous avez des questions sur d'autres plats traditionnels, laissez un commentaire !