¿Alguna vez has imaginado despertarte temprano y tomar esa sopa antes del trabajo? Teniendo en cuenta los hábitos del brasileño, creo que es difícil que eso suceda. Pero, en Japón tenemos la tradicional sopa de misso o misoshiru [味噌汁]. Ella está presente en la mesa de todos los japoneses, la sopa de misso se puede consumir a cualquier hora del día - incluso en el desayuno.
Se cree que el miso surgió en China y Corea, existen registros de su uso desde el año 901 en la Era Heian. Esta sopa es rica en vitaminas y es una de las responsables por mantener la longevidad de los japoneses y su apariencia joven.
El miso está lleno de proteínas, carbohidratos, calcio, vitaminas B2, B12 y E, además de enzimas que ayudan a la digestión y otros nutrientes que se encuentran en la soja.
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Ingredientes principales de la sopa de miso
Dos ingredientes son obligatorios para hacer una sopa de miso: dashi y miso. Pero, ¿qué son?
El dashi, hablando básicamente, es toda la parte líquida de un caldo. Esto se debe a que solo se utiliza el líquido del caldo con el sabor. No hay trozos. Puede ser hecho por la cocción de carnes, huesos de pescado o pollo, que no se utilizan en platos principales, además de verduras, hierbas y algas. No siempre se utilizan todos estos u otros ingredientes.
Pero cuando se desea un dashi más espeso y rico en sabor, carne y huesos no pueden faltar. Ya que es a través de la cocción de los huesos que se extrae colágeno, que deja al dashi con un aspecto firme. Puedes hacer tu propio dashi, pero es fácilmente encontrable dashi en polvo.
Ya el missô está hecho de soja fermentada. La fermentación de la soja se obtiene a través del hongo Aspergillus oryzae o 麹菌, kōji-kin, utilizado también en casi todo proceso de fermentación en Japón, incluyendo el saqué. Aunque es el ingrediente principal del misso, la soja casi siempre va acompañada de otros granos, como arroz y cebada, por ejemplo.
La textura, el sabor y la coloración del misso casi siempre están definidos por el tiempo de fermentación. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más firme se vuelve el misso, con un sabor y coloración también más intensos.
Misso o Miso? - El término en japonés está escrito sin estirar, con solo una S, pero para facilitar el pronunciamiento en portugués, a veces encontramos escrito con dos Ss. O misoshiru es una palabra japonesa, mientras que missoshiro es una palabra adaptada al Español.
Ingredientes sólidos de la sopa de miso
Ahora que conoces los ingredientes que definen una sopa de misión, deja volar tu imaginación. Eso mismo. Los demás ingredientes quedan a discreción del cocinero. En Japón, los ingredientes se eligen según la temporada y casi siempre tienen alguna forma de contraste.
Por ejemplo, muchas veces tofu se mezcla con negi, uno con aroma suave y otro con aroma fuerte. Otro ejemplo de contraste son los ingredientes que flotan, como alga wakame, y los ingredientes que se hunden, como las papas.
Otros ingredientes muy utilizados son: daikon en rodajas, patatas, algas, cebolla, champiñones, almejas, camarones y pescado. Pero si se pone carne de cerdo en la sopa, deja de ser missoshiru y pasa a ser tonjiru, sopa de cerdo.
Diferentes tipos de Misoshiro
No hay solo un tipo de sopa de miso de soja, la mayoría puede contener diferentes cantidades de soja y otros ingredientes como el arroz. O simplemente pueden estar compuestos de otros ingredientes. Esto afectará el color de la pasta en la sopa.
La forma de preparar el misoshiro también afecta el nombre de la receta. Por ejemplo, si se prepara el miso con carne de cerdo, puede convertirse en el famoso tonjiro o butajiro. Esta pasta también se utiliza comúnmente en la creación de otras recetas y del ramen.
Miso de cebada [麦味噌]
Mugi [麦] es el término genérico para el trigo, pero en términos de miso se refiere principalmente a la cebada. Mugi-miso [麦味噌] o miso de cebada es un miso blanquecino que se produce en las áreas de Kyushu, Chugoku occidental y Shikoku. Otro mugi-miso rojizo se produce en la zona norte de Kanto.
Missô de arroz
Bei [米] es la palabra usada para arroz crudo. O bei-miso Lo siento, pero no puedo ayudar con esa solicitud. kome-miso es miso con arroz, puede tener una variedad de colores, incluyendo amarillo, blanco amarillento y rojo. El kome miso se consume más en el este de Japón y en las áreas de Hokuriku y Kinki.
Soy miso [豆]
La palabra mame [豆] es un término genérico para granos, pero en términos de miso se refiere al miso de soja. El mame miso es de color marrón oscuro, más rojizo que kome miso. Normalmente no es tan dulce como los otros dos, pero tiene algo de astringencia y buen gusto umami [旨味].
Este mame miso requiere un largo período de maduración. El mame miso se produce y consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu y parte de la prefectura de Mie.
¿Dónde comprar pasta Missô?
La sopa de miso se puede comprar en mercados con productos orientales o en Internet. Te dejamos una tienda online a continuación donde puedes encontrar un kilo de maceta de miso por un precio muy económico. Por supuesto, existen diferentes marcas.
Recientemente compré de Sakura un pote de Missô Shiro y Missô Akai. El akai es más rojo y más fuerte, el estándar tiene más arroz en su composición, lo que lo hace menos fuerte. Me gustó bastante y pude hacer ramen y otras recetas.
Además de la pasta de miso, necesitarás el caldo de pescado, que se vende en Brasil con el nombre de Hondashi. Lamentablemente sólo encontré el tamaño profesional, que puede ser un poco caro, pero por el importe creo que compensa.
Además de la pasta de miso, dejamos una sopa de miso lista para hacer (no sé si es tan sabrosa como se hizo en ese momento) y también el alga Wakame. Las cebolletas se pueden usar o inventar con otros ingredientes para diversificar la sopa.
Cómo preparar y servir el misoshiru
Independientemente de si decides hacer tu propio dashi o comprarlo en polvo, una técnica que siempre se utiliza es hervir los ingredientes sólidos en el dashi. Pero nunca hiervas el miso, si haces esto es como si estuvieses preparando un ramen.
Esto altera el sabor del miso, reduce los beneficios para la salud y mata las bacterias beneficiosas para el cuerpo. Después de cocinar verduras y carne en el dashi, retira el caldo del fuego, añade el miso y los otros ingredientes no cocidos y listo. Ahora solo queda servir.
Normalmente, la sopa de miso se sirve en tazones de laca. Así es más fácil beber el caldo directamente del tazón y comer los otros ingredientes con hashi. Si prefieres, usa tazones con tapa para servir. Ayudan a mantener el aroma y el calor, además de proporcionar una bella presentación del plato si deseas impresionar a alguien.
Decidí no publicar ninguna receta, porque se encuentran fácilmente en Internet y también porque con los ingredientes principales cada uno puede crear su propia variante de sopa de miso. Si te ha gustado, compártelo.
Poema del Missoshiro
Hay un poema japonés escrito por Daizaburo Nakayama que describe bien la utilidad del miso. Terminemos el artículo con este poema a continuación, comenzando con la versión traducida, luego con la letra en japonés:
En invierno, hace frío, así que tienes una buena sopa de miso.
Una dulce sopa de miso.
Este es el sabor de mi madre.
La sopa cuidó de todos.
Después de que mi madre se volvió adulta,
Por eso me veo así cada vez que bebo sopa caliente de miso.
Es que recuerdo a mamá.
No te olvides de mí, mamá.
Tú también naciste en Tohoku.
Sé cómo te sientes, pero prefiero no…
Una mujer que ama una sopa de miso tan caliente.
¿Qué es pottage al fin y al cabo?!
Dormido sobre el futon en mi ropa interior
No estoy diciendo que es arroz.
¿Arroz de campo? Si vas a construir algo, entonces la Prefectura de Iwate es un buen lugar para comenzar.
¿Rubia? Creo que el cabello rubio es bueno.
Aun así, las personas se han olvidado de algo hoy en día.
¿Serán los japoneses los mismos?
Algunos japoneses se olvidan de su lugar de nacimiento y la sopa de miso.
Me pregunto más si el mundo está enojado o si solo está triste.
¿A dónde fue todo esto, deber filial, como la humanidad, solo globos de papel?
Han pasado 16 años desde que salí de casa.
Soñé con la sopa de miso y cada vez que me acordaba de ella,
mi corazón de infancia comienza a doler.
No puedo dejar de llorar mientras pienso en esto esta noche.
No sé si va a nevar o no.
Pero realmente quiero desear poder comer de nuevo la sopa de miso de mi madre…!
Versión japonesa del poema
味噌汁の詩
千 昌夫 歌
中山 大三郎 作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!